桑卓台北學院｜沖煮數字與概念閱讀
SCA沖煮課程萃取紀錄：飲品濃度和萃取率為什麼不能用同一欄？
閱讀SCA沖煮課程萃取紀錄，不能只看到兩個百分比就把它們當成同一種量。飲品濃度問的是：這份咖啡液中，溶解物占多少？萃取率則把溶出的咖啡物質，放回原來使用的乾咖啡粉重量來比較。分母不同，即使都寫「%」，回答的問題也不同。
這篇先做不用器材的紙上練習。所有數字都是明確給定的虛構算例，沒有實際沖煮、量測或品飲，也不是目標參數。你會用同一份溶解物質量分別除以兩個不同的量，判斷「濃度相同」與「萃取率相同」各自還不能告訴我們什麼。
SCA沖煮課程萃取紀錄，飲品濃度和萃取率為什麼不能用同一欄？
飲品濃度（Brew strength）在本文指咖啡液中溶解固體的質量占比，常以總溶解固體（Total dissolved solids，TDS）的百分比表達。它的分母是所討論的咖啡液總重量，不是沖煮前投入的水量，也不是一開始的乾粉重量。
萃取率（Extraction yield）則以乾咖啡粉重量作為比較基準。為把計算對象說清楚，下方算例限定採「已收集咖啡液中的溶解咖啡物質量，除以原始乾粉重量」的杯中口徑。它不自動包括仍留在粉床液體裡的溶解物，也不代表所有沖煮方法都應用同一種估算。
Guinard等人的2023年沖煮控制圖原始研究，將咖啡液的溶解固體占比與乾粉的萃取比例分別討論，並在其模型中處理粉床保留液體。本文只用這個概念區分，不照搬研究的模型係數、圖表區域或操作條件。看別份紀錄時，還要確認作者所說的萃取率涵蓋哪一部分。
先給三個原始量，才談兩個百分比
以下是一個簡化的質量模型：只討論沒有加奶、糖等配料的已收集黑咖啡，忽略沖煮水背景溶質等量測方法差異。題目直接給定乾粉、咖啡液及其中咖啡來源溶解物的重量。這不是教你把溶解物直接秤出來，也沒有假裝在現場取得這些資料。
- 乾粉重量：原先使用的乾咖啡粉淨重，記為D，單位為克（g）。
- 飲品重量：本例已收集咖啡液的淨重，記為B，不含容器重量。
- 杯中溶解咖啡物質量：上述咖啡液所含的咖啡來源溶解物重量，記為S。
飲品濃度＝S ÷ B × 100%；本例杯中口徑萃取率＝S ÷ D × 100%。兩式分子都用S，但B與D不可交換。飲品200 g不是說用了200 g乾粉；乾粉15 g也不是杯中液體只有15 g。先說清楚量的身分，比先按計算機重要。
Barista Hustle的公開咖啡代數單頁也將濃度、飲品質量與粉量連成關係式。這裡只作算式交叉核對，不代表該教學機構替本篇算例作認證，也不是SCA考試指定作答表。
算例一：萃取率相同，飲品濃度仍可不同
甲、乙是兩筆各自獨立的虛構資料，不是同一杯加水前後的實驗。甲使用乾粉15 g，得到咖啡液200 g，杯中溶解咖啡物質量給定為3 g。乙也使用乾粉15 g，咖啡液為300 g，杯中同樣給定3 g溶解咖啡物質。
- 甲的濃度：3 ÷ 200 × 100%＝1.5%；杯中口徑萃取率：3 ÷ 15 × 100%＝20%。
- 乙的濃度：3 ÷ 300 × 100%＝1%；杯中口徑萃取率：3 ÷ 15 × 100%＝20%。
本例兩筆乾粉與杯中溶解物相同，所以對乾粉的比例相同；咖啡液重量不同，溶解物在飲品中所占比例就不同。因此，只寫「都是20%」，不能宣稱兩杯濃度一樣。你還需要知道這20%指哪種量，而不是把它抄進濃度欄。
題目沒有提供咖啡種類、沖煮過程與感官結果，不能進一步判定乙比較好喝、甲比較苦，或要求別人把飲品調成某個重量。這兩筆只證明一個數量關係：同一個萃取率，不能唯一決定飲品濃度。
算例二：濃度相同，對乾粉的比例仍可不同
再用另一筆獨立虛構資料丙與甲比較：丙使用乾粉20 g，咖啡液200 g，杯中溶解咖啡物質量也給定為3 g。這裡刻意讓甲、丙的咖啡液與杯中溶解物相同，只改變題目給定的原始乾粉重量；不是指示你實際只改粉量就一定得到這組結果。
- 甲：濃度仍為3 ÷ 200 × 100%＝1.5%；杯中口徑萃取率為3 ÷ 15 × 100%＝20%。
- 丙：濃度也是3 ÷ 200 × 100%＝1.5%；杯中口徑萃取率卻為3 ÷ 20 × 100%＝15%。
相同的咖啡液重量與杯中溶解物，給出相同濃度；但3 g相對於15 g與20 g乾粉，是不同的比例。因此，拿到「濃度1.5%」，還不能獨自替萃取率填上20%。這不是少了一個標籤，而是缺少分母及相關原始量。
| 虛構資料 | 飲品濃度 S÷B | 本例萃取率 S÷D | 能作的比較 |
|---|---|---|---|
| 甲：D＝15 g；B＝200 g；S＝3 g | 1.5% | 20% | 作為本表的比較起點，不是目標值。 |
| 乙：D＝15 g；B＝300 g；S＝3 g | 1% | 20% | 與甲萃取率相同，飲品濃度不同。 |
| 丙：D＝20 g；B＝200 g；S＝3 g | 1.5% | 15% | 與甲飲品濃度相同，萃取率不同。 |
實際筆記少了什麼，就保留什麼未知
真實的沖煮學習不會自動拿到題目給的3 g。若只留下乾粉與咖啡液重量，尚缺可支持杯中溶解物量的適用量測，便不能單靠兩個重量算出濃度或萃取率。即使資料提供濃度，還要有對應的飲品與乾粉重量，並確認是同一筆、同一個收集範圍。
使用濃度百分比推算時，還要分清寫法：1.5%換成小數是0.015。若飲品200 g，則0.015 × 200 g＝3 g，再除以15 g乾粉並轉成百分比，才是本例的20%。不要把1.5直接當成1.5倍，也不要把百分比重複乘100。這只是數學換算，沒有提供折射儀取樣、校正、溫度補償或安全操作程序。
不同文件若一份計已收集飲品，另一份還估計粉床內保留液體，就不是只對齊欄名便能比較。本篇沒有估算保留液體，也不把杯中口徑推成所有方法的總萃取量。遇到公式範圍不明，先請說明採用方法，原值與未知都保留，不自行補一個通用係數。
數值描述一種性質，不替整杯品質作答
精品咖啡協會（Specialty Coffee Association，SCA）的公開研究文章提醒，濃度描述的是液體性質，不等於這杯優於另一杯；相同濃度也未必具有相同味道。學沖煮原理時，可以用數字縮小問題，但不能讓百分比取代實際感官描述、個人喜好或適用的評估方法。
先用自己的話回答兩題：「甲、乙為何不能只寫一個共同百分比？」「甲、丙濃度一樣，為何萃取率不一樣？」答案要指出各自的分母。接著把沒有給定的量說成未知，不必為了填滿紀錄而選一個熟悉數字。
帶著明確的量與問題，再安排下一段學習
準備咖啡課程時，可以先帶一份自己讀不懂的紀錄，說明不清楚的是量的名稱、分母、量測來源，還是比較範圍。台北課程資訊可作了解學習方向的入口；當期內容、適合程度與實際安排仍需向學院確認，本文不是特定班別教綱或考試答案。
若目前的問題是把觸感厚薄與味道強弱混在一起，可先讀口感與風味強度的區分；若想整理實際操作與品飲，則可讀手沖紀錄與下一杯比較。那兩篇協助你描述與記錄，本篇則讓兩個百分比各有清楚的分母，避免用一個數字回答兩個不同問題。